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来源:http://www.5aiwang.cn  时间:2021-10-17
摘要:高汤是什么 【导读】厨房新手可能经常在菜谱中看到高汤这一配料,不知道到底高汤是什么。高汤是烹饪中常见的辅助原料,是浓缩版的汤料,常常用于熬汤、做菜,菜肴中只要加了高
高汤是什么

【导读】厨房新手可能经常在菜谱中看到高汤这一配料,不知道到底高汤是什么。高汤是烹饪中常见的辅助原料,是浓缩版的汤料,常常用于熬汤、做菜,菜肴中只要加了高汤味道都会变得十分浓郁。根据菜肴的不同,用作调味的高汤也有所不同,从原料上来看,高汤有鸡汤、牛肉汤、鱼汤以及一些素高汤。

高汤,又称鲜汤,是烹饪中常用的一种辅助原料。从形态上来看,高汤就是冻起来会成膏的汤。如今,高汤已经成为人们烹饪中必不可少的调料,基本上只要是可以用到水的地方,很多时候都会用高汤来替代,菜肴的味道就顿时变得鲜美不少。高汤是一种辅助的烹调原料,也是使用各种不同的食材熬制而成的。常见的高汤有鸡汤、牛肉汤、鱼汤以及一些素高汤。这些高汤分别是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制而成的,高汤料中看似没有什么东西,但是却是这些营养食材的浓缩精华。

民间鲁菜和粤菜最常用高汤,鲁菜以“鲜”为最大特色,而高汤正是鲁菜鲜味的主要来源。粤菜也很注重食物的保健作用,所以经常加入各种养生药材来熬制高汤,同样也是十分鲜美。其实,人们常常在高档食府中吃到的鱼翅、鲍鱼之类高级食材,本身并不怎么鲜,主要是有高汤来把食材的鲜味引出来,这一做法叫做“吊鲜”。

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现在因为老板姓生活质量提高,不少人在烹饪家常菜的时候也讲究味美且有营养,高汤也成了不少人家中烹饪的“秘密武器”。

因熬制高汤的原材料不同,日常的高汤主要分为两大类,一类是肉高汤,另一类是素高汤。另外从高汤的汤品形态来看,高汤还可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。高汤的种类如此丰富,完全能满足不同人口味和营养上的需求,难怪如此受欢迎呢!到底这几种高汤分别都有什么特点呢?

肉高汤顾名思义是用肉类作为食材熬制成的高汤,而素高汤则能满足那些吃素的人的味蕾需求。常见的肉高汤有鸡肉汤、猪骨汤、牛肉汤、鱼汤等等;素高汤则常用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛汤是餐馆中最常用的高汤,一般都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,主要用冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,相对比较“粗糙”一点。

奶汤则是人们常常见到的奶白色的高汤。

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奶汤选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚、鸽子等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠。

清汤又分为普通清汤和精制清汤这两种:

普通清汤选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤是先取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。小火熬煮保持不能让汤翻滚,汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,是汤中上品,常用于高档菜肴的制作。

高汤熬制方法考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的极佳调料。高汤的种类也很多,不同的高汤自然做法也有所不同,但是基本的熬制方法是大同小异的,只是其中的原材料不大一样,处理的方法有一定的差别。为满足大家不同口味的需要,下面为大家搜罗了几种常见的高汤的做法,爱浓汤的你赶紧学起来吧!

肉骨高汤:准备筒子骨1根,姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g。准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。

猪骨高汤:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

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鸡高汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。

牛骨高汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。

熏骨高汤:取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。

什锦果蔬高汤:以个人喜好,将各种蔬菜水果放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。

蘑菇高汤:将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水熬制。

素高汤一:准备黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。

素高汤二:准备香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量,将以上食材熬煮四小时左右即可。

素高汤三:准备黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。锅内倒入适量大豆色拉油烧热,倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

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注意,在熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅,或不锈钢锅。忌铝锅。水再度沸腾后,应转为小火熬煮,这样才能保留住汤的美味。

高汤可以在家中自制,如果嫌麻烦也可以在超市里购买高汤汤料。

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为了方便人们使用,高汤汤底等成品化食品辅料也早已应运而生。不少人购买了汤料或者自制汤料之后不知道如何使用才好。下面简单为大家介绍一下常用的高汤的用法。其实,高汤可用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等美味菜肴,只要用对高汤,你所烹制的菜肴将变得鲜美无比。

猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,只需要取适量的高汤加水和各种材料熬制即可,同时还可以直接作为基础味来调味。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。只要掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,原本加水熬制的汤品都可以把水换成高汤。但切忌不可胡乱搭配,比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩,可以加入牛骨高汤,味道香浓,如果加入其他的高汤,可能会导致味道混淆不明。另外,高汤也可以用来煮面,顿时会让一碗普通的面有日本浓汤拉面的口感!

高汤是一种烹饪的高级汤料,因为多数是由营养丰富的各种食材原料熬制而成,所以高汤的营养价值也很高。高汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。也正是因为这些鲜味成分以及其他风味物质综合起来的味道使高汤有着独特的香味。因为兼备营养与口感两方面,所以高汤是许多市售调味品难以替代的。因材料不同,高汤的营养和功效自然也有所不同。

骨汤:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白能促进微循环,因此具有抗衰老的作用。50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,这个时期多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

鸡汤:鸡汤里含有一些水溶性小分子物质,喝鸡汤主要的功效是益气养肺、调节免疫,还可以预防感冒。

猪肉汤:猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉汤可慢补由于津液不足引发的焦躁、干咳、便秘和难产。

牛肉汤:牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

羊肉汤:羊肉汤含有很高的蛋白质和丰富的维生素,温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒而至的反胃、身体消瘦、畏寒等症。

鱼汤:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。

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